Eigenbrötler-der Brotbackthread

Mein Backbuch führt dazu als mögliche Fehlerquellen an:

zu weicher Teig, zu tief eingeschnitten, zu lange Stückgare, zu kalt angebacken, zu schwach gesäuert, zu hohe Enzymaktivität des Mehles

 

vielleicht eine Kombi aus zu weicher Teig und zu lange Stückgare?

Ist's vielleicht schon wärmer im Zimmer als beim letzten mal backen? Die Temperatur macht bei den Gehzeiten schon viel aus. Daumenregel ist 5 Grad Temperaturunterschied = Verdopplung/Halbierung der Gehzeit.

 

Hier mal meine Ergebnisse der letzten ~Woche (sollt echt öfter mal die richtige Kamera bemühen.. Mein Handy liefert schon sehr miese Qualität am großen Bildschirm):

1x reines Dinkelbrot

 

1x reines Weizenvollkornbrot

 

 

1x reines Roggenkastenbrot

 

Alle Rezepte aus dem Brotbackbuch #2. Bin bisher sehr zufrieden mit der Anschaffung. Die Rezepte haben alle auf Anhieb geklappt.

Alle Rezepte jeweils in der Version mit Sauerteigtrieb (gibt immer 4 verschiedene Versionen - Basisrezept, mit Sauerteig, ohne Kneten, Übernachtgare).

Bearbeitet 13. Mai 2020 von Brawler

Wenn man statt Roggenvollkorn dann R960 Mehl (also glattes Roggenmehl) nimmt, dann braucht es weniger Wasser im Brotteig. Das merke ich auch beim Sauerteig. Bei 1:1 Mehl:Wasser, ist der VK Sauerteig wesentlich dicker. Ich würde also ca. 10-15% weniger Wasser in den Teig geben.

 

Wenn man das Brot im Kasten macht, kann er natürlich etwas mehr Wasser vertragen. So gelingen Brote die sehr lange feucht bleiben (und nicht schnell hart werden).

 

@Brawler: Schön, da sieht man dass sich so ein Buch auch auszahlen kann (eben weil 4 Varianten pro Brot). Oft findet man im Internet nur eine Variante.

Hab heute ein Sauerteigbrot mit 100% Roggenmehl (statt Vollkornroggen wie die letzten Male) mit den Zutaten in Gramm: 500 Mehl, 320 Wasser, 250 Vorteig, 100 Sonnenblumenkerne, ca 50 Karotten gerieben, 10 Salz, 4 Gewürz) gemacht.

Der Teig war etwas weicher als sonst. Im Simperl ist er super aufgegangen, im Backrohr aber "zerflossen".

Liegt das am Mehl (ohne Vollkorn, andere Quelle), an den Zutaten Karotte/Kerne, oder beidem?

 

Habe eben ein Scherzerl heruntergeschnitten und verkostet, das passt! Die Kruste ist nicht so resch wie meine bisherigen Brote.

 

Fotos:

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Zu viel Flüssigkeit und zu lange Garzeit. Klarer Fall.

Danke Männer!

Gestern hab ich wieder einmal ein Brot gebackten das super geworden ist. Ich hab am Vorabend aufgefrischt und draus 500g Sauerteig gemacht. Dann hätt ich 500g VK-Roggenmehl gebraucht, aber nur so 350 gehabt, wollt aber net in den Keller gehen und hab dann auf knapp 600g mit normalem Roggenmehl und Weizen Vollkorn aufgefüllt. Dann hab ich nach Gefühl beim Rühren Wasser rein und spontan noch eine 200g Packung Walnüsse rein geworfen ;-) Das Brot ist super geworden!

 

Davor hab ich allerdings zwei Brote ein bisserl verhaut. Beim ersten hab ich den Sauerteig nur rund 8h vor dem Backen ansetzen können. 8h sauerteig und dann nur 2h das Brot gehen lassen waren a bissl wenig (vor allem war es ein 2kg Brot). dAs zweite das grenzwertig war hab ich im Rohr vergessen und war recht kross, aber trotzdem noch gut *gg*

 

Was ich in den letzten Monaten gelernt hab:

1. Mein Sauerteig muss wirklich mindestens so 14h stehen, damit er super gut funktioniert (er funktioniert auch wesentlich besser mit VK-Roggenmehl als normalem Rogenmehl)

2. Wasser muss ich nach Gefühl machen. Halte ich mich ans Rezept passt es nie (zu trockener Teig ist schlimmer als zu weicher)

3. mein backrohr ist ein Volldreck (das ist extrem unterschiedlich heiß. das stört)

 

@gatschbiker

mir ist lieber ein Brot geht so auseinander wie deines hier, als dass es zu fest ist und dadurch an Stellen aufreißt wo es nicht soll. Wenn es zu fest ist, hab ich schnell einmal das Problem ,dass ich beim Rundwirken irgendwo Mehl rein krieg. Das sind dann die Sollbruchstellen später. Da ist dann einfach nicht mehr genug Feuchtigkeit.

Bei mir sind die letzten Male auch einige Brote eher zum schmeißen gewesen. (zu fest, nicht aufgegangen)

Lag aber sicherlich auch daran, dass ich bissl gehudelt habe.

 

Aber jetzt hab ich glaub ich den Dreh raus mit der Sauerteig Lagerung im Kühlschrank und ansetzen des Teiges.

 

Hier mit 150g Roggensauerteig/250g Weizenvollkorn/250g Dinkelvollkorn

Zusätzlich mit Sesam-, Sonnenblumen- und Kürbiskernen.

 

Diesmal auch die Ruhezeiten beachtet und mit Richard Bertinets Slap & Fold (French Fold) Technik zu einem schönen Teig geformt.

 

Ausserdem hab ich mir endlich mal einen Gärkorb und einen Pizzastein (den ich 30min bei 250° vorgeheizt hatte) geleistet.

 

Hab jetzt in einen Pizzastein von Tyrolit investiert, Pizzaholz und Handschuh war auch noch dabei.

Hab Brot darauf schon gebacken und natürlich Pizza! (Beides ist ja gewissermaßen Brot)*

 

 

*Hier die Ergebnisse:

 

 

Guter tip!

 

Ich hab meinen Brotteig gestern vergessen. Teig zum laib am Blech zugedeckt und einfach vergessen. Heute früh hat mich der sauerteiggeruch daran erinnert. Der laib ist dafür aufgegangen, allerdings die Oberfläche ausgetrocknet, kaltbacken quasi.

Der offen rennt jetzt, lass das Rohr ordentlich zunebeln um hoff dann aufs beste

Bearbeitet 29. Mai 2020 von NoNick

Das tut dem Teig für normal nix. Einfach ein bisschen anfeuchten, nochmal durchkneten und dann gleich mit dem Backrohr mit aufheizen. Wird vermutlich ein sehr großporiges Brot werden.

Spar nicht mit der Flüssigkeit beim "Wiederbeleben", dann trocknets auch nicht arg aus.

Ja leider nix draus geworden. Mit großporig:(

Am anfang der brotbackkarriere hat alles gut funktioniert. Kann sauerteig schwächeln?

Ich halt ihn im Glas im Kühlschrank, wenn ich weiss brot backen steht an, kommt er raus und wird 3 tage gefüttert. Von der Menge kommt dann bis auf ein paar Löffel alles zum Brotteig. Anfangs kam super brot raus, seit den letzten malen geht aber nix mehr wirklich auf.

Ins brot kommen noch eingeweichte Leinsamen und kürbiskerne, a bisl Salz und eben Gewürze. Was mach ich falsch??

Gib einfach mal etwas Kümmel in den Sauerteig.

Das ist die Sauerteig-Polizei.

Aber 3 Tage füttern, kommt mir schon lange vor (nur wenn man das erste mal Sauerteig ansetzt füttert man so lange).

Mehr als 14-16 Stunden sollte das Anstellgut nicht rumstehen - bei Zimmertemp.

Schwächeln kann daher kommen, dass der Sauerteig einfach schon das Mehl vorverarbeitet hat.

Dann sitz er nur so herum und es ist ihm fad.

Was ich in den letzten Monaten gelernt hab:

1. Mein Sauerteig muss wirklich mindestens so 14h stehen, damit er super gut funktioniert (er funktioniert auch wesentlich besser mit VK-Roggenmehl als normalem Rogenmehl)

2. Wasser muss ich nach Gefühl machen. Halte ich mich ans Rezept passt es nie (zu trockener Teig ist schlimmer als zu weicher)

3. mein backrohr ist ein Volldreck (das ist extrem unterschiedlich heiß. das stört)

 

1) ist ok!

2) ist Talent!

3) kann sein, verwende mal Heißluft, statt ober-/unterhitze.

Kümmel it is!

Ich fütter in jeden an diesen 3 tagen, damit ich genug wegnehmen kann. Mei naiver Zugang dazu

Drei Tage brauchst nicht.

Das Verhältnis Sauerteig zu Anstellgut, ist bei mir so ca. 30-50g ST zu 300g Anstellgut (1:1 Roggenmehl:Wasser).

Nun verrühren und 12-16h stehen lassen.

Dann die nötige Menge z.B. 300g vom Anstellgut abnehmen und mit den restlichen Zutaten vom Brot vermengen.

Den Rest vom Anstellgut = Sauerteig wieder in den Kühlschrank geben, bis 1 Tag vor dem nächsten Brot backen.

So mache ich das seit ein paar Jahren.

Dinkelvollkornbrot nach Lutz Geißler:

 

 

Ist zwar gut geworden, Dinkelfan werd ich aber keiner mehr.

Das Weizenvollkorn war mir lieber.

Aktuelles Lieblingsbrot ist bei uns aber reines Roggenbrot aus der Kastenform.

 

Bearbeitet 30. Mai 2020 von Brawler

Diesmal ein reines Roggenvollkornbrot nach Lutz Geißler:

 

Sieht sehr gut aus, gratuliere!

Diesmal ein reines Roggenvollkornbrot nach Lutz Geißler:

 

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Meine Brotbackaktivität hat gestern ungewollt etwas besonderes zu Tage gebracht. Geplant war Pizzabrot, ich schwörs! :l:

 

Dass kann jeder behaupten!

Der Backtrieb kann ungewöhnliche Dinge hervorzaubern.

bin was den brotback-trend angeht ein bisserl ein nachzügler, aber bedingt durch sportpause bleibt grad recht viel zeit übrig.

 

eins vorweg: der thread hier is echt super. viele infos zu allem möglichen und es wird im laufe der 30 seiten so ziemlich jede frage, die man als absoluter backneuling hat irgendwie pragmatisch beantwortet, danke den entsprechenden protagonisiten hier dafür! und eins tut der thread auch noch: er nimmt einem a bissl die verwirrung und animiert dazu es einfach zu probieren

 

hier mein gestriges erstlingswerk mit sauerteig: ein roggenmischbrot, natürlich viel zu früh angeschnitten sicher noch nicht perfekt, aber schmeckt schon richtig gut!

 

 

 

den restsauerteig vom ursprungsansatz (das was überbleibt wenn man das erste anstellgut abnimmt) hab ich auch verbacken, der teig ist mir aber trotz a bissl germ dazu nicht aufgegangen und war a recht fester, kompakter brocken. essbar, aber kein genuss. ich vermute, da war auch deutlich zu wenig wasser im spiel (rezept von der-sauerteig.com, bleib aber zu wenig sauerteigrest übrig, deshalb vmtl insgesamt dann zu wenig wasser im teig.

Das mit dem Wasser musst du für dich herausfinden. Das ist Probieren, welche Mischung wieviel Wasser braucht.

Wasserschüsserl im Ofen für zusätzliche Feuchtigkeit hast du verwendet? Das kann helfen.

Ansonsten einfach fröhlich weiterprobieren, weil der Start schaut soweit tadellos aus!

Ich glaub du hättest eine sour Kühler backen können und dafür länger. Bisl mehr unterhitze evtl?

 

Welchen Fehler ich inzwischen schon gemacht hab: beim Formen zu schlampig. Dann reißt es irgendwo auf. Das kann auch nix *gg*

länger und kühler: hab schon von 230->210° 45min lt. rezept auf 230->190° 55min angepasst, weils mir nach dem was ich hier gelesen hab eher zu heiß und kurz vorkam. aber hätte ggf. sicher noch a bissl vertragen. mehr unterhitze is schwierig, so granular kann i mein backrohr ned steuern

Ich bin in den 3 Covid Monaten bei 1kg Teig Broten von 230-200 auf 230-180 runter gegangen, ist natürlich Eigenerfahrung mit der eigenen Gerätschaft. Die Backdauer ist mit 45-50 Minuten gut.

Teller Wasser unten drinnen ist wichtig.

 

Wassermenge im Teig: 30 Gramm entscheiden bei mir, ob das Brot im Ofen Form hält oder flach wird (also auseinanderrinnt).*

 

Der Sauerteig wurde immer „besser“, sprich der Junge Teig nach dem anzüchten hat sich immer ein wenig geziert, inzwischen geht er immer schön brav, ohne ein Gramm Hefe.

 

Bin bei ca 20 Broten, ich glaub 3x haben wir welches gekauft, sonst immer Bäckerlehrling Paolo Brot gespeist.

Also, nur Mut, es ist bald Routine und geht mit ein wenig Planung nebenbei, ohne großen Aufwand mit.

Ciao

Paolo

Sofern du "eh" Ober-/Unterhitze verwendest, kannst einfach den Rost, oder das Blech eine Stufe tiefer hineinschieben.

Das hilft bei Pizza und bei Brot ziemlich gut.

Das Brot sieht für den ersten Wurf schon gut aus. Etwas sitzen geblieben unten - das ist aber kein großes Problem (verstärkt durch das frühe Anschneiden).