Eigenbrötler-der Brotbackthread

Heute wollt ich wieder mein Brot machen, aber wie es der Brotgott will, fehlt das passende Mehl *gg*

Sauerteig gestern wieder mit 300g weizen vollkorn und heute dann noch 450g weizen vollkorn und 100g Roggen (nix vk) dazu. Oulta des pickt!! Aber es ist mega flauschig geworden. Ich hab schon geglaubt es ist mir nicht gelungen, aber siehe da.... Goil

Hab es 20min nachdem es fertig war schon aufgeschnitten..... Jojo.

gestern is mir ein wunderbares dinkel-roggenvk-körndlmixbrot gelungen. erstmals mit so einem simperl, das hab ich ganz praktisch gefunden. außerdem is die längliche form viel praktischer beim scheibenschneiden.

sehr geil! Gratuliere!

Bei mir wird heute wieder freestyle gebacken. Hab nur noch Weizen VK, Weizen 700er und Roggenmehl (900er) daheim. Mal schauen wie ich das zamm mantschgere Das 900er Roggenmehl find ich total seltsam. Das ist so extrem fein. Wie Zement.

gestern is mir ein wunderbares dinkel-roggenvk-körndlmixbrot gelungen. erstmals mit so einem simperl, das hab ich ganz praktisch gefunden. außerdem is die längliche form viel praktischer beim scheibenschneiden.

So ist es.

Gut geworden!

Bei mir wird es heute auch wieder der Klassiker: Roggen-Dinkel VK Brot in der Kastenform (demnächst auch wieder mit Leinsamen, die ich jetzt endlich wieder in Bio Qualität bekommen habe).

Einfach zu bearbeiten, einfach zu backen, einfach zu schneiden.

Das 900er Roggenmehl find ich total seltsam. Das ist so extrem fein. Wie Zement.

Das Roggenmehl hat eine deutliche grau Färbung. Sieht auch beim Sauerteig viel dünkler aus, als Dinkel oder Weizen.

Das Roggenmehl hat eine deutliche grau Färbung. Sieht auch beim Sauerteig viel dünkler aus, als Dinkel oder Weizen.

Ja, klar. Ich find das Roggen VK zum Angreifen viel klasser. Das 900er is einfach so ein arger Staub und sobald es mit Wasser in Kontakt kommt eine Schlatzpampe *g* Sehr weit weg von Brot und nahe am Kleister. Als brot g'fallts mir eh, aber beim Verarbeiten find ich's irgendwie nicht sonderlich appetitlich. Da taugen mir VK Mehle wesentlich mehr (oder gleich ein richtiger Weißbrot Teig)!

Liegt aber dann daran, dass du die Wassermenge nicht entsprechend anpasst.

Wie gesagt, das Vollkornmehl bindet wesentlich mehr Wasser, wenn du dann 1:1 durch 900er ersetzt, wird's einfach Gatsch.

Und Weizen-/Dinkelteige sind vom Handling her sowieso wesentlich einfacher, weil sie nicht so picken.

Liegt aber dann daran, dass du die Wassermenge nicht entsprechend anpasst.

Wie gesagt, das Vollkornmehl bindet wesentlich mehr Wasser, wenn du dann 1:1 durch 900er ersetzt, wird's einfach Gatsch.

Und Weizen-/Dinkelteige sind vom Handling her sowieso wesentlich einfacher, weil sie nicht so picken.

Letztes mal war's definitiv a bissl zu viel Wasser, ja.

Mcih erinnert die Konsistenz von einem VK Teig einfach mehr an ein geiles Brot, während ich beim normalen Roggen Teig eher an eine Baustelle denk *g* Am Ende is es eh super. Is glaub ich ein sehr subjektiv seltsames Empfinden ;-)

Ein Roggenbrot ohne VK Anteil ist schon sehr schwer zu bändigen.

Da hilft beim Formen nur viel Mehl und schnelles und beherztes Schleifen (nicht mehr als 15 Sek.).

Sonst hat man ein Drittel vom Teig auf der Arbeitsplatte kleben, ein Drittel auf der Hand und ein unförmiges Etwas, dass man Backen sollte.

Guten Morgen liebe Bikeboarder!

Gutes Handwerk!

Ich hab selber in letzter Zeit noch ein wenig mit Leinsamen zum Roggen-Dinkelbrot experimentiert. Wenn man die Samen 50g/50ml mit Wasser mischt (sie saugen das Wasser in wenige Minuten auf), kann man es einfach dem Brot-Rezept ohne sonstige Änderung hinzufügen. Wer es etwas dezenter haben will, nimmt nur 30g/30ml Wasser.

Guten Morgen liebe Bikeboarder!

 

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Adresse bitte!*

;-)

Guten Morgen liebe Bikeboarder!

 

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Sehr cool!

Hba schon lang kein Foto mehr gepostet...

Ich hab seit meinen Anfängen hier herinnen, kein Brot mehr gekauft (Weckerl schon, einmal die Woche am Samstag).

Roggen vk, weizen VK mit Walnüssen.

Frage:

Wenn Frau meint, sie mag ein bissl weniger Sauerteig Geschmack. Was wäre die Lösung? Ich mach reines Roggen vk Brot oder mischbrot. Das Mischbrot (Roggen vk, Roggen, weizen VK, weizen) is natürlich recht neutral. Manche Bauernbrote beim Buschenschank schmecken so richtig nicht nach Sauerteig. Das mag sie haha. Geht das, ohne Germ?

:D Ich hab auf das gewartet

Wenn du pro 500g Mehl 100 - 120g Sauerteig dazu tust, und den Teig 8 - 10 Std. gehen lässt, hast du einenfeinen Sauerteig-Trieb und nach dem Backen einen pikanten, aber keinen penetranten Geschmack.

Ich kenn jetzt die steirischen Buschenschanken nicht, aber wenn das ähnlich ist,wie unsere Mostheurigen, dürfte in den Hausbroten eher Germ denn Sauerteig drin sein.

Hihi - aber sie raunzt eh immer nur, wenn ich es ewig stehen lasse (home office und 3h länger arbeiten als geplant usw....)

Was bezeichnest du als "Sauerteig"?

Ich mach immer:

20-30g Anstellgut mit 125g Mehl und no amal ca so viel Wasser. Das nimm ich dann her und hau noch 700g bis 1kg mehl dazu. Das sind dann lt deiner Rechnung wohl 280g Sauerteig auf 700 bis 1000g Mehl, oder? Also eh in etwa so wie du sagst. A Spur mehr vielleicht bei mir. Als. Mischbrot, vor allem mit Walnüssen is es eh sehr mild.

Tut's ihr Brot Gewürze rein?

Ja, ich tipp auch auf Germteig, beim Buschenschank. Das klassische Roggenbrot (eher Fladen) vom Hofer is auch saurer. Ich mag das super gern!

Ich verwende kein Anstellgut. Ich hab eine Tupper-Schüssel, wo mein Sauerteig dahingärt. Da ich jeden zweiten Tag backe, seh ich keinen, Sinn darin, ständig hin und her zu patzen. Das tu ich mir nicht an.

Ich nehm 100 - 110g aus der Schüssel raus, und füttere dann 50/50 Wasser und Mehl nach, und dann hat er eh wieder 2 Tage Zeit zum Gären.

Für dich würd das dann heißen, dass du zu deinem Anstellgut auch so 50/50g Wasser/Mehl dazu tun könntest. Also weniger als die Hälfte von dem, was du derzeit machst.

Ich verwende kein Anstellgut. Ich hab eine Tupper-Schüssel, wo mein Sauerteig dahingärt. Da ich jeden zweiten Tag backe, seh ich keinen, Sinn darin, ständig hin und her zu patzen. Das tu ich mir nicht an.

 

Ich nehm 100 - 110g aus der Schüssel raus, und füttere dann 50/50 Wasser und Mehl nach, und dann hat er eh wieder 2 Tage Zeit zum Gären.

 

Für dich würd das dann heißen, dass du zu deinem Anstellgut auch so 50/50g Wasser/Mehl dazu tun könntest. Also weniger als die Hälfte von dem, was du derzeit machst.

okay, dann mach ich dbzgl einfach einmal ein bisserl weniger. danke! Mal probieren.

Dasgestrige Brot ist eine spur weniger säuerlich. Ich hab's weniger lang stehen lassen.Ist gleich gut aufgegangen. Leider hab ich vergesen von Unter+Oberhitze auf nur Oberhitze umzustellen. unser Rohr ist ja unten viel heißer. DAnnn reißt es unten gern auf. Hab diesmal Sonnenblumenkerne drin. Is sehr gut!

Und Brot Gewürz von kotany, wenn es etwas mehr duften soll. Reichen 3-4 g auf 1,5 kg Brot.

Die st Führung macht auch etwas geschmacklich aus. Versuch mal das Anstellgut etwas fallend von 40 Grad auf 22 runter gehen zu lassen. Das ist die klassische 3 Stufen Führung. Leider mehr Aufwand.

Und Brot Gewürz von kotany, wenn es etwas mehr duften soll. Reichen 3-4 g auf 1,5 kg Brot.

 

Die st Führung macht auch etwas geschmacklich aus. Versuch mal das Anstellgut etwas fallend von 40 Grad auf 22 runter gehen zu lassen. Das ist die klassische 3 Stufen Führung. Leider mehr Aufwand.

Von Kotany.... ihr Russen.....

Wenn, dann holt euch die Brot-Mischung von Sonnentor, die duftet zwar weniger, schmeckt dafür im Brot verbacken mehr

Ich finds spannend, was man im Zusammenhang mit Sauerteig alles machen kann. Die temperaturabhängige Führung kannte ich noch gar nicht, aber ich glaub, ich bin zu bequem dazu

Die Sonnentor Mischung hatte ich schon in der Hand, aber leider noch 1kg vom anderen Hersteller zuhause (und von Wiberg gibt es auch ein Brotgewürz, mit leicht anderer Zusammensetzung). Das wird also noch fast ein Jahr brauchen.

Laut meiner Sammlung an Infos über ST gibt es folgende Faktore die die Sauerteigführung beeinflussen:

1. Hochausgemahlene Mehle liefern den Mikroorganismen mehr Nährstoffe als helle Mehle. Sie sind deshalb besser zu versäuern als Mehle mit geringen Typenzahlen.
   
2. Einwandfreies und reifes Anstellgut ist die Voraussetzung für eine fehlerfrei Sauerteigführung
   
3. Die Abstehzeit eines Sauerteiges kann je nach Führungsart 4-18 Stunden betragen.
   
4. Mit der Teigausbeute (TA) wird die Festigkeit einer Sauerteigstufe bestimmt. Das wirkt sich auf die Reifung der Stufe aus. Festere Sauerteige (TA160) brauchen eine längere Abstehzeit. Aufgrund geringer Mikroorganismenaktivität reifen sie langsamer und eine intensivere Entwicklung der Aromastoffe (Essigsäure) wird begünstigt. Weiche Teige (TA240) benötigen eine kürzere Stehzeit, da sich Milchsäurebakterien und Sauerteighefen rascher entwickeln.
   
5. Die Sauerteigtemperatur sollte in einem Temperaturbereich zwischen maximal 35°C und 20°C liegen. Warme Teigführung begünstigen die Milchsäurebakterien und Hefegärung. Kühle Sauerteige sind für die Essigsäurebildung verantwortlich.
   

Eine Teigausbeute von 240?! Was soll das für ein Brot sein? Mit meinem Roggenmehl (Bio Roggen VK vom Hofer) ist's bei einer TA von 170 meist schon zu weich. Eine TA von 240 ist doch schon ein Kaiserschmarrn *g*

irgend so ein Gschisti Gschasti fang ich sicher nicht an, mit x-faqcher Führung und was weiß ich was. ich nimm einfach immer einen löffel vom Anstellgut, fütter das am Vorabend an (bis dato 125 Mehl + 125 Wasser (werde aber nach Siegfrieds Vorschlag auf 50/50 runter gehen probieren). Nach 12-16h rühr ich dann rund ein kg Mehl dazu (kann auch wild durch gemischt sein) und gib Wasser (meist um 600ml, je nach Gefühl) dazu. Fertig.

Eine Frage noch @Siegfried:

Wenn du das so machen würdest: ein Löffel Anstellgut (also so 25-35g), 50g Mehl, 50g Wasser. Wie lang würdest du das nach ~14h gehzeit als Brotteig (mit 1kg Mehl) stehen lassen, bevor du das Ding ins Rohr gibst?

Der Text und speziell die TA240 bezieht sich nur auf den Sauerteig, bzw. Anstellgut.

Gerade mit vk Roggenmehl, hab ich es auch schon probiert. Für den Brot Teig reduziert man dann das Wasser etwas.

Mit TA200 hab ich mal ein Dinkel ciabatta gemacht. Das ist schon sehr weich - keine Frage.