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Eigenbrötler-der Brotbackthread


NoNick
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Empfohlene Beiträge

Danke :-)

Brot sieht ja gut aus. Ich denke ich werde jetzt auch mal etwas experimentieren die nächsten Wochen. Mal wieder ein paar Sachen aus dem Geißlerschen Brotbachbuch sowie "Der Duft von frischem Brot" ausprobieren. Bis jetzt waren die Rezepte daraus roll, hab aber nich viel zu wenig gebacken...

 

Aber erst den Sauerteig ziehen...

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Ich versuch mal ob ich das rezept und die beschreibung hier her bekomm

Nachfolgend sowohl d. Sauerteig selbst wie auch der weitere Ansatz f. Sauerteigbrot ohne Germ.

4-5Hinweise, die im den Rezepten fehlen:

 

- Wirken = Händisch möglichst homogen und ohne "Schäden" a.d. Aussenhülle von Aussen nach innen kneten (sonst reißt d. Brot auf)

- Schwaden = Schüssel mit Wasser ins Rohr stellen

- Temp. fallend: Start 10 Min. mit 250°, danach in 2-3 Schritten Rohr kurz öffnen und je um 20° reduzieren (ich hab lt. Farbe d. Kruste auf 190 runter reduziert)

- Gewürz steht nicht dabei: Anis, Koriander (je 4g) + Kümmel & Fenchelsamen (je 6-8g je nach Geschmack

- Vor dem Backen Brot stark mit Wasser einsprühen!

 

Wichtig, auf den Ursprung des Rezeptes zu verweisen: http://www.hoeblinghof.at in Schwarzau am Gebirge!

 

Obwohl keine Kurz-/mittelfristige Option: Ich möchte damit dennoch Werbung für Gabriela und ihren Mann machen > haben den Kurs in supertollem Ambiente und max. 5 Teilnehmern in sehr entspannter Atmosphäre genossen und wertvolles gelernt - ich hoffe, die beiden überstehen's mit ihrem Business...!

 

Die fotos aus dem beitrag gehen leider nicht mit. Wäre im post #40022 von TeeKiller

Bearbeitet von NoNick
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Perfekt! Der Fred kommt wie gerufen, in Coronazeiten hab auch ich schon über selber Brotbacken nachgedacht. Ich wollte mir aber die Arbeit den Steak-Thread nach den Brotbackbeiträgen zu durchforsten ersparen.

 

Wie ist das jetzt mit dem Sauerteig genau?*:hut:

50g Vollkornmehl + 50ml lauwarmes Wasser verrühren und an einem halbwegs warmen Ort (nicht luftdicht zugedeckt!) einen Tag stehen lassen. Dann wieder 50g VKM+50ml Wasser dazu....das jeden Tag so für 4-5 Tage. Dann sollte es schon ordentlich blubbern und du hast dein Anstellgut was du für die Rezepte verwenden kannst.

Das Anstellgut dann immer weiterpflegen. Einmal die Woche einen Teelöffel davon zu 50g Mehr + 50g Wasser geben und vermischen (in einem Marmeladeglas). 2-3 STunden heraussen stehen lassen bis sich Blasen bilden und dann für die Woche in den Kühlschrank. Wenn du bäckst kannst du die benötigte Menge davon einfach abnehmen.

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Meine nachbarn stellt den ansatz, wenn sie ihn nicht braucht bis zu 3 wpchen id kühlschrank (glas mit deckel drauf) od friert ihn sogar ein. Scheint kein tamagotchi zu sein, der teig

 

Einfrieren kann man den Sauerteig schon, es sterben dabei aber viele Bakterien (weil sie Wasser gespeicher haben, dass beim Einfrieren Kristalle bildet, die das Bakterium zerstören). Besser ist es, den Teig zu trocknen (entweder mit viel Mehl abreiben, oder einfach dünn auf ein Backpapier verstreichen und 1 Tag trocknen lassen) und einfach in einem sauberen Marmeladenglass im Schrank über Monate haltbar (wenn nicht noch länger).

 

Guter Link dazu https://www.homebaking.at/wie-mache-ich-sauerteig-haltbar/

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Ist auch meine Erfahrung, das Zeug ist ziemlich widerstandsfähig. Allerdings sollte man ihm nach einer Weile der Vernachlässigung ein paar mal auffrischen, damit er wieder schön triebfähig ist.

 

Mein Ansatz ist schon in der Gärbox und der Baguetteteig kommt gleich für 2 Tage in den Kühlschrank :-). Hab noch ca 1 kg T80 Mehl gefunden, das hat mir die suche nach 1600er Weizenmehl erspart. Bekommt man leider fast nicht als Normalsterblicher und in Haushaltsmengen....

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100% Roggenmehl im Brotteig ist schon ein ziemlich klebriger Batzen. :D

Gerade deswegen tun sich auch Maschinen schwer bei der Verarbeitung und daher sind diese Brotsorten im Supermarkt eher die Ausnahme (und sind auch beim Volumen das wenigste Brot bei gleichem Gewicht - im Auge des Käufers, also teuer ;) ).

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Weil T80 Mehl erwähnt wurde, vielleicht ganz zu Beginn noch etwas Info über die Mehltypen. Sonst wird Einkaufen zum Brotbacken zur Wissenschaft. ;)

 

Dinkelmehl hat einfach D statt W in der Typenbezeichnung.

 

 

[TABLE=width: 567]

[TR]

[TD=width: 132]Mehlsorte[/TD]

[TD=width: 213]Typenbezeichnung Deutchland[/TD]

[TD=width: 210]Typenbezeichnung Österreich[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 132]Weizenmehl

[/TD]

[TD=width: 213]Type 405[/TD]

[TD=width: 210]Type W480

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 132]Weizenmehl[/TD]

[TD=width: 213]Type 550[/TD]

[TD=width: 210]Type W700[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 132]Weizenmehl[/TD]

[TD=width: 213]Type 1050[/TD]

[TD=width: 210]Type W1600[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 132]Roggenmehl[/TD]

[TD=width: 213]Type 815[/TD]

[TD=width: 210]Type R500[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 132]Roggenmehl[/TD]

[TD=width: 213]Type 997 / 1150[/TD]

[TD=width: 210]Type R960[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

 

 

Französische Mehle

 

  • Farine T-45 (Österreich – W480)
  • Farine T-55
  • Farine T-65 (Österreich – W700)
  • Farine T-80 (Österreich – W1600)
  • Farine T-110
  • Farine T-150 (Österreich – Vollkornmehl)
  • Farine de seigle T-70 (Österreichisch – R500)
  • Farine de seigle T-130 (Österreichisch – R960)
  • Farine de seigle T-170 (Österreichisch – Vollkornmehl)

Italienische Mehle

 

  • Farina di grano tenero tipo 00 (Österreich – W480)
  • Farina di grano tenero tipo 0
  • Farina di grano tenero tipo 1 (Österreich – W700)
  • Farina di grano tenero tipo 2 (Österreich – W1600)
  • Farina intergrale die grano tenero (Österreich – Vollkornmehl)

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Ich kaufe die Biomehlsorten alle beim Hofer. Die kommen aus Österreich und mit jeweils einer Glatt und Vollkorn Variante von Dinkel, Weizen und Roggen bekommt man fast jedes Brot hin.

Klarerweise gibt es auch gute Mehle bei anderen Händlern, oder sogar direkt in der Mühle (was beim Vollkorn einen "Frischevorteil" hat). Während glattes Mehl locker ein Jahr hält, ist Vollkornmehl frisch (

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Hab den Sauerteig oft Monate im Kühlschrank stehen - setz den am Vorabend mit ca 30-40 dag Mehl recht weich an - dann mit ca 2,5 kg Roggen u. Dinkelmehl, ein pk Trockengerm, Salz, Gewürze, div. Körndl und rel viel Wasser rühren - dann gehen lassen- in Kastenform und backen.

Erst diese Woche wieder mal Brot gebacken ist perfekt gelungen

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Ich kaufe die Biomehlsorten alle beim Hofer. Die kommen aus Österreich und mit jeweils einer Glatt und Vollkorn Variante von Dinkel, Weizen und Roggen bekommt man fast jedes Brot hin.

Klarerweise gibt es auch gute Mehle bei anderen Händlern, oder sogar direkt in der Mühle (was beim Vollkorn einen "Frischevorteil" hat). Während glattes Mehl locker ein Jahr hält, ist Vollkornmehl frisch (

 

Hab heute auch das Bio-Roggenvollkornmehl vom Hofer genommen.

 

Bin aufs Ergebnis gespannt.

 

IMG_20200321_143622.jpg

Bearbeitet von Alex0303
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